Tatar wołowy – jak zrobić tatara w domu dobrze i bezpiecznie, przepis

Tatar to danie, które wraca na polskie stoły w grudniu, na imieninach i w karnawale, a w restauracjach znowu przeżywa renesans. Jest elegancki, sycący i robi wrażenie, mimo że nie wymaga ani piekarnika, ani godzin gotowania. Jest też jednym z niewielu dań, w których jakość składnika nie jest kwestią smaku, tylko zdrowia. Surowa wołowina wybacza mniej niż schabowy.

Dlatego ten tekst to nie tylko przepis, ale też kilka zasad bezpieczeństwa, których nie warto pomijać. Szczególnie przed świętami, kiedy tatar ląduje na stole obok ryby, sałatki i ciasta, a goście różnie reagują na surowe mięso.

Mięso: jedyne, co naprawdę się liczy

Kup kawałek, nie mielone. Gotowa mielona wołowina z marketowej lady nie nadaje się na tatar. Mielenie rozprowadza bakterie z powierzchni mięsa po całej jego objętości, a nigdy nie wiesz, kiedy i w jakich warunkach zostało zmielone.

Wybierz pewne źródło. Najlepiej zaufany rzeźnik albo sklep mięsny, w którym możesz powiedzieć, że mięso jest na tatar. Dobry sprzedawca wie, co to znaczy, i poda ci świeży, porządnie przechowywany kawałek.

Polędwica albo zrazowa. Polędwica jest najdelikatniejsza i najdroższa. Zrazowa górna z udźca jest chudsza, wyraźniejsza w smaku i wyraźnie tańsza. Obie się sprawdzą, pod warunkiem że są świeże.

Kup w dniu podania. Najlepiej kilka godzin przed przygotowaniem. Do domu wieź w torbie termicznej, a w lodówce trzymaj na najniższej półce, w temperaturze do 4°C.

Nóż, nie maszynka

Tatar siekany nożem ma zupełnie inną teksturę niż mielony: każdy kawałek mięsa czuć w ustach, a całość nie zamienia się w pastę. Do tego siekanie jest bezpieczniejsze, bo nóż i deskę łatwiej utrzymać w czystości niż maszynkę.

Kilka zasad:

• Zimno, zimno, zimno. Schłodzone narzędzia i mięso. Ciepło przyspiesza namnażanie bakterii i sprawia, że tłuszcz się rozmazuje.
• Ostry nóż. Tępy rozgniata mięso zamiast je ciąć.
• Osobna deska do surowego mięsa. Najlepiej plastikowa, którą umyjesz w gorącej wodzie lub zmywarce.
• Ręce i blat myj przed i po pracy z mięsem.

Kto nie powinien jeść tatara

To ważne, zwłaszcza przy świątecznym stole. Surowe mięso i surowe żółtko mogą zawierać bakterie, które u zdrowej osoby skończą się co najwyżej niestrawnością, ale u osób z grup ryzyka mogą być groźne. Tatara nie powinny jeść:

• kobiety w ciąży,
• małe dzieci,
• osoby starsze,
• osoby z obniżoną odpornością lub przewlekle chore.

Dla nich przygotuj coś innego albo podaj tatar bez żółtka, a obok pieczoną polędwicę. Jeśli masz wątpliwości co do swojego stanu zdrowia, zapytaj lekarza.

Pamiętaj też, że mrożenie ani doprawienie octem czy alkoholem nie czyni surowego mięsa bezpiecznym. Jedyną realną ochroną jest świeże mięso z pewnego źródła i krótki czas od przygotowania do zjedzenia.

Żółtko: surowe czy pasteryzowane

Klasyczny tatar podaje się z surowym żółtkiem, które po rozmieszaniu działa jak sos. Jeśli używasz surowych jaj, wybieraj bardzo świeże, z pewnego źródła, z nieuszkodzoną skorupką, i umyj je tuż przed rozbiciem. Alternatywą są jaja pasteryzowane, dostępne w niektórych sklepach, albo żółtko gotowane na miękko przez 4–5 minut. Smak jest nieco inny, ale wciąż dobry.

Dodatki: wersja polska i francuska

Polska klasyka to ogórek kiszony, marynowane grzybki, cebula i żółtko, a do tego kieliszek zmrożonej wódki. Dodatki często podaje się osobno, wokół mięsa, i każdy miesza sobie sam.

Wersja francuska, czyli steak tartare, jest doprawiona od razu: kapary, szalotka, musztarda dijon, sos Worcestershire, czasem odrobina tabasco i natka pietruszki. Podawana zwykle z frytkami i zieloną sałatą.

Możesz łączyć obie szkoły. Najważniejsze, żeby dodatki nie przykryły mięsa. Dobra wołowina ma smakować wołowiną, a nie musztardą.

Podanie i przechowywanie

Tatar przygotowuj na ostatnią chwilę. Siekaj, doprawiaj i podawaj od razu, na zimnych talerzach. Na świątecznym stole nie zostawiaj go w temperaturze pokojowej dłużej niż ok. pół godziny. Jeśli goście się spóźniają, trzymaj posiekane mięso w lodówce i doprawiaj dopiero przy podaniu.

Resztek tatara nie przechowuj na później. Mięso, które leżało na stole, wyrzuć. Jeśli zostało ci posiekane mięso, które cały czas stało w lodówce i nie było doprawiane, możesz jeszcze tego samego dnia usmażyć z niego kotleciki, dokładnie je dopiekając.

Ile mięsa i jak to policzyć

Jako przystawkę licz ok. 80–100 g mięsa na osobę, jako danie główne ok. 150–180 g. Pamiętaj, że po usunięciu błon i ścięgien z kawałka polędwicy ubywa ok. 10–15% wagi, więc kupuj z lekkim zapasem. Na świąteczny stół, gdzie tatar jest jedną z kilku przystawek, spokojnie wystarczy 60–70 g na osobę.

Cenowo polędwica wołowa to wydatek rzędu ok. 150–250 zł za kilogram, zrazowa górna jest zwykle o połowę tańsza. Przy 400 g mięsa na cztery osoby różnica nie jest dramatyczna, ale przy większym przyjęciu zrazowa to rozsądny wybór, który w tatarze sprawdza się bardzo dobrze.

Czytaj też

• Stek ribeye z patelni
• Śledzie w oleju i w śmietanie