Kapusta kiszona pod bigos: ukiś ją teraz, żeby w listopadzie była gotowa

Bigos na święta najlepiej ugotować w listopadzie, zamrozić i odgrzewać przed Wigilią, a do tego potrzebujesz kapusty kiszonej, która dojrzewa 3–4 tygodnie. Jeśli ukisisz ją teraz albo w najbliższych tygodniach, najpóźniej do 25 października, na początku listopada będzie gotowa do garnka. Druga sprawa: to jest sezon kapusty późnej, twardej i słodkiej, idealnej do kiszenia. W grudniu kupisz już tylko to, co leżało w chłodni.

Kiszenie kapusty to w gruncie rzeczy trzy składniki i fizyka: sól, nacisk i temperatura. Kto raz zrobi to dobrze, sklepowej kapusty „kwaszonej” z dodatkiem octu już nie ruszy.

Jaka kapusta

Bierz białą kapustę odmian późnych – główki ciężkie jak na swój rozmiar, zbite, z białymi, cienkimi liśćmi. Przekrój jedną na targu, jeśli sprzedawca pozwoli: w środku ma być ciasno, jasno i soczyście. Kapusta wczesna jest za miękka, rozłazi się i szybko robi się ciapowata. Marchew dodaje koloru i odrobiny słodyczy, kminek – klasycznego aromatu i lekkości trawiennej.

Sól – ile i jaka

Klucz to 2% soli w stosunku do masy poszatkowanych warzyw, czyli 20 g na kilogram. Dlatego najpierw szatkujesz, potem ważysz, a na końcu odmierzasz sól – nie odwrotnie. Za mało soli i kapusta mięknie, może zacząć się psuć. Za dużo – fermentacja zwolni, a kapusta wyjdzie słona i twarda.

Używaj soli kamiennej niejodowanej, bez dodatków przeciwzbrylających. Sól z antyzbrylaczem potrafi zmętnić sok, a sól jodowana to kwestia sporna – wiele osób jej unika i nie ma powodu ryzykować przy 5 kg roboty.

Sprzęt

• Kamionka 5–10 l albo kilka słojów 1–2 l. Kamionka jest wygodniejsza przy większej ilości, słoiki łatwiej upchnąć w lodówce.
• Szatkownica lub ostry nóż szefa. Szatkownica przyspiesza pracę kilkukrotnie, ale uważaj na palce – przy ostatnich kawałkach używaj osłony.
• Tłuczek lub drewniany ubijak. Pięść też działa, ale po 5 kg zrozumiesz, czemu ktoś wymyślił ubijak.
• Obciążnik. Talerzyk plus słoik z wodą albo czysty, wyparzony kamień w worku spożywczym.
• Waga kuchenna – bez niej 2% to zgadywanie.

Sztuczki

• Ugniataj, zanim zaczniesz ubijać. Kapusta wymieszana z solą i odstawiona na 15–20 minut sama puści sok, a potem ugniatanie idzie o połowę szybciej.
• Sok ma przykrywać wszystko. Jeśli po dobie soku jest za mało, dolej solanki 2% (20 g soli na 1 l przegotowanej, ostudzonej wody).
• Przekłuwaj codziennie. W pierwszych dniach powstaje dużo gazu. Kijek wbity do dna w kilku miejscach pozwala mu uciec i kapusta równo się kisi.
• Zostaw miejsce. Nie napełniaj naczynia pod korek – kapusta pracuje i sok potrafi wylać się bokiem. Postaw naczynie na tacy.

Najczęstsze błędy

1. Za ciepło. Powyżej ok. 24°C kapusta kisi się szybko, ale robi się miękka i może mieć nieprzyjemny zapach. Nie stawiaj jej przy kaloryferze.
2. Kapusta ponad sokiem. Wszystko, co wystaje, jest narażone na pleśń. Obciążnik musi trzymać całość pod powierzchnią.
3. Panika przy białym nalocie. Cienki, biały, płaski kożuszek na powierzchni soku to zwykle drożdże, nie pleśń. Zbierz go łyżką i dopilnuj, by kapusta była pod sokiem. Pleśń – puszysta, zielona, czarna lub różowa – to inna historia: jeśli wniknęła w kapustę, całą partię wyrzuć.
4. Sól „na oko”. Każda garść soli jest inna. Waż.
5. Zbyt szybkie wyniesienie w zimno. Jeśli od razu wstawisz kapustę do 5°C, fermentacja praktycznie się nie rozpocznie. Pierwsze dni muszą być w temperaturze pokojowej.

Przechowywanie

Gotowa kapusta w słojach, przykryta sokiem, w lodówce lub piwnicy w 2–6°C spokojnie wytrzyma do wiosny. Z czasem robi się bardziej kwaśna. Jeśli okaże się za kwaśna do bigosu, przepłucz ją krótko zimną wodą albo wymieszaj z częścią świeżej, poszatkowanej kapusty – ale nie wylewaj soku. Sok z kiszonej kapusty to osobny skarb: do żurku, na kaca, do marynaty.

Jak podać w święta

Najważniejsze zastosowanie to oczywiście bigos. Wigilijna kapusta z grochem lub z grzybami też wymaga dobrej kiszonej kapusty – ugotuj ją w dwóch wodach, jeśli jest bardzo kwaśna, i dopiero potem łącz z grzybami. Na pierwszy dzień świąt zrób prostą surówkę: kapusta kiszona, starta marchew, kwaśne jabłko, łyżka oleju rzepakowego i szczypta cukru. Do tłustej pieczeni pasuje lepiej niż jakakolwiek sałata.

Co dalej w kalendarzu

Gdy kapusta będzie gotowa, sięgnij po przepis na bigos myśliwski, który gotujemy na początku listopada. Grzyby do bigosu znajdziesz we wpisie o suszeniu i marynowaniu grzybów.