Grzyby na święta: suszenie i marynowanie przed końcem sezonu

Suszone grzyby to smak Wigilii: w barszczu, w uszkach, w kapuście z grochem, w bigosie. Problem w tym, że w grudniu kupisz je tylko w cenie, która boli, i nigdy nie wiesz, ile w torebce jest robaczywych kawałków. Tymczasem koniec września i październik to ostatnie tygodnie sezonu. Jeśli masz dostęp do lasu albo zaufanego sprzedawcy na targu, teraz jest moment, żeby zrobić zapas na całe święta i jeszcze na zimę.

W tym wpisie dwie techniki: suszenie, które daje aromat do zup i farszów, oraz marynowanie, które daje gotową przystawkę na świąteczny stół.

Zasada numer jeden: tylko pewne gatunki

Tu nie ma miejsca na „chyba to podgrzybek”. Zbierasz i kupujesz wyłącznie grzyby, które znasz na sto procent, najlepiej te najprostsze do rozpoznania: prawdziwki, podgrzybki, maślaki, kozaki. Nigdy nie oceniaj grzybów „na oko”, po zapachu, po tym, czy jadły je ślimaki, ani po teście z cebulą czy srebrną łyżeczką. To są mity, a pomyłka z muchomorem zielonawym kończy się tragicznie, bo trucizna nie znika ani przy gotowaniu, ani przy suszeniu, ani w occie.

Jeśli masz jakąkolwiek wątpliwość, wyrzuć grzyb albo pokaż zbiór w punkcie konsultacji grzyboznawczej przy stacji sanitarno-epidemiologicznej. Nie kupuj grzybów z przydrożnych stoisk, gdzie nie wiesz, kto i gdzie je zbierał.

Suszenie: jak zrobić to dobrze

Do suszenia nadają się przede wszystkim prawdziwki i podgrzybki. Maślaki i kozaki lepiej marynować.

• Wybór. Młode, jędrne, zdrowe owocniki. Stare, gąbczaste grzyby schną źle i mają mniej aromatu.
• Nie myj. Grzyby do suszenia czyścisz na sucho nożem i pędzelkiem. Woda wydłuża suszenie i sprzyja ciemnieniu.
• Krojenie. Plastry grubości ok. 5 mm, kapelusze i trzony razem. Małe grzyby możesz suszyć w całości, nabite na nitkę.
• Temperatura. W suszarce zaczynasz od 40–50°C przez pierwsze godziny, potem podnosisz do 60°C. W piekarniku: 50°C z termoobiegiem, drzwiczki uchylone o kilka centymetrów, żeby uciekała wilgoć. Za wysoka temperatura na starcie „zaparza” grzyby i robią się ciemne i twarde.
• Kiedy gotowe. Plaster ma być suchy i łamliwy, ale nie spalony. Jeśli się gnie, suszysz dalej.

Po wystudzeniu przełóż grzyby do szczelnych słoików. Przez pierwszy tydzień zaglądaj do nich: jeśli na szkle pojawia się para, grzyby wracają do suszarki.

Marynowanie: przystawka na Wigilię

Do słoików idą małe, twarde grzyby. Duże kapelusze kroisz na ćwiartki. Grzyby do marynaty zawsze najpierw obgotowujesz w osolonej wodzie, dopiero potem zalewasz octem. Pasteryzacja zamkniętych słoików daje pewność, że dotrwają do świąt i dłużej.

Zalewa z przepisu jest średnio kwaśna. Jeśli wolisz łagodniejszą, zwiększ ilość cukru, a nie zmniejszaj octu – kwasowość zalewy odpowiada też za trwałość.

Najczęstsze błędy

• Grzyby „prawie pewne”. Jeden niepewny egzemplarz w słoiku to cały słoik do wyrzucenia.
• Robaczywe kawałki w suszu. Kroisz każdy grzyb i patrzysz na przekrój. Robaczywy susz jest nieapetyczny, a jeden zepsuty kawałek w słoju potrafi zniszczyć cały zapas.
• Za wysoka temperatura suszenia. Efekt to ciemne, gorzkawe grzyby o słabym aromacie.
• Słoiki z niedosuszonym suszem. Wilgoć plus zamknięty słój równa się pleśń. Lepiej suszyć godzinę dłużej.
• Grzyby nieprzykryte zalewą. To, co wystaje ponad zalewę, ciemnieje i psuje się pierwsze.

Przechowywanie

Suszone grzyby w szczelnym słoju, w ciemnym i suchym miejscu, trzymają aromat do roku. Dobrym zwyczajem jest włożenie do słoja liścia laurowego i regularne zaglądanie, czy nie ma w nim moli spożywczych. Marynowane, zapasteryzowane słoiki stoją w chłodnym miejscu do następnego sezonu. Po otwarciu – lodówka i maksymalnie tydzień, dwa.

Jak podać w święta

Susz idzie do barszczu (wywar z kilku garści grzybów to baza), do farszu na uszka z kapustą i do kapusty z grochem. Moczysz go przez noc w zimnej wodzie, a wody z moczenia nie wylewasz, tylko przecedzasz przez gazę i dodajesz do wywaru. Marynowane grzyby podajesz na zimno jako przystawkę, z odrobiną oleju i świeżą cebulą, albo obok śledzi i pieczeni.

Co dalej w kalendarzu

Susz przyda się już w listopadzie, kiedy zabierzesz się za pierogi i uszka do zamrażania. Wcześniej warto nastawić kapustę kiszoną pod bigos. Pełny plan znajdziesz w kalendarzu świątecznym.