Pieczeń z wędzarki na święta – karkówka lub schab na ciepłym dymie

Ostatni weekend przed Wigilią to idealny moment, żeby zacząć coś, co zrobi furorę w pierwszy dzień świąt. Karkówka albo schab natarte peklosolą w piątek wieczorem lub w sobotę, 18–19 grudnia, przez 4–5 dni będą się peklować w lodówce, a 23 grudnia pójdą do wędzarki. Pieczeń odpoczywa noc i jest gotowa, zanim zaczniesz nakrywać do wigilijnej kolacji. A teraz, na początku października, póki dni są dłuższe i nie ma mrozu, zrób pieczeń próbną: sprawdzisz wędzarkę albo grill, termometry i to, ile trwa wędzenie u ciebie. W grudniu nie będzie miejsca na eksperymenty.

Wędzenie na ciepło to połączenie dymu i pieczenia w temperaturze ok. 110–120°C. Nie potrzebujesz profesjonalnej wędzarki. Wystarczy grill kulowy z pokrywą ustawiony do pieczenia pośredniego i dobry termometr.

Karkówka czy schab

Karkówka jest przerośnięta tłuszczem i wybacza błędy. Nawet przy temperaturze 75°C w środku pozostaje soczysta i świetnie smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno. Schab jest chudy, elegancki w plastrach, ale nie znosi przeciągnięcia. Wyjmujesz go przy 66–68°C, a w czasie odpoczynku temperatura w środku podniesie się jeszcze o 2–3°C.

Kup kawałek o wadze 1,5–2 kg i w miarę regularnym kształcie. Przy schabie zostaw cienką warstwę tłuszczu od góry. Chroni mięso przed wysychaniem.

Peklowanie na sucho

Na każdy 1 kg mięsa odmierzasz 18 g peklosoli, czyli soli z ok. 0,6% azotynu sodu. Nie zastępujesz jej zwykłą solą i nie dosypujesz „na oko”. To właśnie peklosól daje różowy przekrój, charakterystyczny smak wędzonki i zabezpieczenie przed bakteriami, które lubią warunki beztlenowe w środku grubego kawałka.

Mięso natarte mieszanką peklującą leży w lodówce w temperaturze 4–6°C. Woreczek strunowy z wypuszczonym powietrzem to najwygodniejsze rozwiązanie: codziennie go obracasz, a mięso marynuje się w soku, który samo puści. Po 4–5 dniach masz kawałek zapeklowany na tyle, że po wędzeniu jest różowy prawie do środka.

Drewno i dym

Do wieprzowiny najlepiej pasują olcha, buk i drewno drzew owocowych, takich jak jabłoń, wiśnia czy śliwa. Nigdy nie używaj drewna iglastego ani lakierowanego lub impregnowanego. Kawałki drewna wielkości pięści dymią dłużej i równiej niż drobne zrębki. Zrębki możesz zawinąć w folię aluminiową z kilkoma dziurkami.

Dobry dym jest cienki, niebieskawy i niemal przezroczysty. Gęsty, biały i gryzący dym oznacza, że drewno się dusi – daje gorzki posmak i ciemny, lepki nalot. Uchyl wtedy wywietrzniki.

Termometr to podstawa

Będą ci potrzebne dwa termometry: jeden mierzący temperaturę w komorze (ten na pokrywie grilla często myli się o 20–30°C) i szpilkowy do mięsa. Wbijasz go w najgrubsze miejsce, tak żeby szpikulec nie dotykał kości ani sznurka. Czas podany w przepisie jest tylko orientacyjny. Wiatr, mróz i otwieranie pokrywy „tylko na chwilę” potrafią wydłużyć wędzenie o godzinę.

Grill zamiast wędzarki

Na grillu kulowym układasz rozżarzony węgiel tylko po jednej stronie paleniska, a po drugiej stawiasz tackę z wodą. Tacka stabilizuje temperaturę i zbiera kapiący tłuszcz. Mięso kładziesz nad tacką, a nie nad żarem. Wywietrznik w pokrywie ustawiasz po stronie mięsa, żeby dym przechodził nad nim, zanim ucieknie. Temperaturę regulujesz dolnym wywietrznikiem. Przy 3–4 godzinach pieczenia zwykle trzeba raz dosypać węgla, więc przygotuj go wcześniej w kominku rozpałkowym.

Najczęstsze błędy

• Mokra powierzchnia mięsa. Dym się nie przykleja, a zamiast złotej skórki wychodzi szary, gotowany kawałek.
• Za wysoka temperatura. Przy 160–180°C to już pieczenie z dymem w tle, a schab robi się suchy.
• Żar bezpośrednio pod mięsem. Spód się przypala, zanim środek dojdzie do właściwej temperatury.
• Krojenie od razu po wędzeniu. Na ciepło odczekaj przynajmniej 15–20 minut, a na zimno – całą noc.
• Brak termometru. Zgadywanie przy wieprzowinie to zły pomysł.

Przechowywanie

Wystudzoną pieczeń zawiń w papier do pieczenia i trzymaj w lodówce w 0–4°C. Zjedz ją w ciągu 5–7 dni. Nadmiar zamroź w kawałkach po 300–400 g. Po rozmrożeniu w lodówce najlepiej sprawdzi się na kanapki.

Jak podać w święta

Na zimno kroisz w cienkie plastry, najlepiej długim nożem albo krajalnicą, i podajesz z chrzanem, musztardą i ćwikłą. Na ciepło podajesz grubsze plastry z sosem z pieczeni, kluskami śląskimi i modrą kapustą. Resztki z drugiego dnia świąt to idealny dodatek do jajecznicy albo do bigosu.

Co dalej w kalendarzu

To ostatni wpis serii. Jeśli próbna pieczeń ci się uda, zaplanuj też szynkę peklowaną parzoną – do solanki trafia już na początku grudnia. Całość planu znajdziesz w kalendarzu świątecznym.