Szynka peklowana parzona na święta – zaplanuj teraz, pekluj od 5 grudnia

Do Wigilii zostało 82 dni. Na samą szynkę to za wcześnie, ale na jej zaplanowanie – w sam raz. Peklowanie w solance trwa 10–14 dni, parzenie i studzenie kolejną dobę, a ty chcesz jeszcze mieć zapas na wypadek, gdyby lodówka była zapchana albo coś poszło nie tak. Mięso włożone do solanki między 5 a 8 grudnia będzie gotowe na pierwszy dzień świąt z kilkudniowym buforem. Teraz zamów kawałek u rzeźnika na ten termin, kup peklosól i termometr, a jeśli robisz szynkę pierwszy raz – przećwicz wszystko wcześniej na mniejszym kawałku.

Domowa szynka parzona nie ma nic wspólnego z tym, co kupujesz w plastrach. Nie ma w niej wody nastrzykniętej „dla wagi”, jest za to zwarte, różowe mięso, które kroisz grubo i które pachnie jałowcem i czosnkiem. Cała filozofia sprowadza się do trzech rzeczy: peklosól, zimna lodówka i termometr.

Co zrobić już teraz

• Zamów mięso u rzeźnika z odbiorem ok. 4–5 grudnia. W grudniu dobre kawałki z udźca idą szybko.
• Kup peklosól, termometr szpilkowy i pojemnik spożywczy z pokrywą, w którym szynka zmieści się razem z solanką.
• Zrób próbę. Kawałek 1–1,5 kg zapeklowany w październiku lub listopadzie przez 7–10 dni pokaże ci, czy solanka i czas parzenia pasują do twojego gustu.
• Zaplanuj lodówkę. Na początku grudnia przez dwa tygodnie jedna półka będzie zajęta.

Jaki kawałek mięsa wybrać

Najlepiej sprawdza się jeden duży mięsień z udźca – myszka, zrazowa górna albo tzw. szynka bez kości w kawałku 1,5–2,5 kg. Poproś w mięsnym o kawałek w miarę regularny i bez głębokich nacięć. Im bardziej zwarty kształt, tym równiej się zapekluje i ładniej pokroi.

Unikaj mięsa mrożonego wielokrotnie i kawałków z dużą ilością przerostów oraz błon między mięśniami – w szynce parzonej takie miejsca się rozwarstwiają. Tłuszcz z wierzchu możesz zostawić cienką warstwą, ale nie więcej niż 5 mm.

Peklosól – bez dyskusji

Do peklowania używasz wyłącznie peklosoli, czyli soli z dodatkiem ok. 0,6% azotynu sodu. Zwykła sól kuchenna nie da różowego koloru ani typowego „szynkowego” smaku, a przede wszystkim nie zapewni tej samej ochrony przed bakteriami beztlenowymi w grubym kawałku mięsa. Peklosoli nie mieszasz ze zwykłą solą „na oko” i nie dosypujesz jej więcej, niż podaje przepis.

Solanka ok. 8% to 80 g peklosoli na 1 l wody. Przy peklowaniu na sucho liczy się 18–20 g peklosoli na 1 kg mięsa, ale przy szynce parzonej metoda mokra jest bardziej przewidywalna: solanka dociera równo do środka, a mięso nie wysycha.

Temperatura i czas

Peklowanie odbywa się w lodówce w 4–6°C. Nie na balkonie, gdzie w dzień może być 10°C, a w nocy mróz. Jeśli nie masz miejsca w lodówce, rozważ mniejszy kawałek – to bezpieczniejsze niż kompromis z temperaturą.

Czas peklowania dla kawałka 2 kg to 10–14 dni. Mniejszy kawałek (1–1,5 kg) wystarczy peklować 7–10 dni. Co dwa dni obróć mięso i przemieszaj solankę. Zawsze czystą łyżką, nigdy ręką.

Jeśli masz strzykawkę do nastrzykiwania, możesz wprowadzić część tej samej solanki (ok. 10% wagi mięsa) do środka – skraca to peklowanie o kilka dni. Nie jest to jednak konieczne.

Parzenie, czyli najważniejsze 3 godziny

Parzenie to nie gotowanie. Woda ma mieć 75–80°C, a nie bulgotać. W 100°C białka się ścinają gwałtownie, szynka traci sok, kurczy się i robi się sucha jak podeszwa. Wkładasz szynkę do wody o temperaturze ok. 80°C, a potem pilnujesz, żeby nie spadła poniżej 75°C.

Termometr szpilkowy jest tu obowiązkowy. Wbijasz go w najgrubsze miejsce i czekasz, aż pokaże 68–70°C. Orientacyjnie to ok. 1–1,5 godz. na każdy kilogram, ale kształt kawałka zmienia wszystko, więc decyduje termometr, nie zegarek.

Po parzeniu szynkę szybko schładzasz – zimna woda, lód, potem lodówka. Szybkie przejście przez zakres 50–20°C ogranicza rozwój bakterii. Kroisz dopiero następnego dnia, po całkowitym wystudzeniu – wtedy plastry się nie kruszą.

Najczęstsze błędy

• Zwykła sól zamiast peklosoli. Efekt to szare mięso o smaku gotowanej wieprzowiny i gorsze bezpieczeństwo.
• Za ciepło podczas peklowania. Powyżej 6–8°C solanka może się zepsuć. Jeśli zrobi się mętna, ciągnąca lub nieprzyjemnie pachnie, wyrzucasz ją razem z mięsem.
• Parzenie „na wrzątku”. Szynka wyjdzie twarda i sucha.
• Parzenie bez termometru. Niedoparzona szynka jest niebezpieczna, przeparzona – rozczarowująca.
• Ponowne użycie solanki. Solanka jest jednorazowa.
• Za słona szynka. Jeśli po teście (mały plasterek z brzegu, sparzony) wychodzi za słono, wydłuż moczenie w zimnej wodzie do 2–3 godz.

Przechowywanie

Szynkę trzymasz w lodówce w 0–4°C, zawiniętą w papier do pieczenia i luźno w folię. Tak przechowywana wytrzymuje ok. tygodnia. Jeśli robisz większą partię, podziel ją na kawałki i zamroź. Po rozmrożeniu w lodówce nadal będzie bardzo dobra, choć trochę mniej soczysta.

Jak podać w święta

Kroisz ostrym, długim nożem w plastry 3–5 mm, w poprzek włókien. Obok chrzan tarty ze śmietaną, domowa musztarda, ćwikła i pieczywo na zakwasie. Na drugi dzień świąt grubsze plastry możesz krótko podsmażyć na maśle – to śniadanie, o którym rodzina będzie pamiętać.

Co dalej w kalendarzu

Kiedy w grudniu szynka będzie się peklować, ok. 10–16 grudnia nastaw zakwas na barszcz czerwony. Jeśli po szynce złapałeś bakcyla, na ostatni weekend przed świętami, 19–20 grudnia, masz pieczeń z wędzarki.