Zakwas na barszcz czerwony – domowy kwas buraczany na Wigilię

Wigilijny barszcz jest tak dobry, jak zakwas, na którym go robisz. Fermentacja buraków trwa od 4 do 7 dni, zależnie od temperatury w kuchni, a potem zakwas warto jeszcze kilka dni potrzymać w lodówce, żeby smak się wyrównał. Świąteczną partię nastaw między 10 a 16 grudnia – wtedy zostaje czas na drugą próbę, gdyby pierwsza nie wyszła, a w grudniowej, chłodnej kuchni to się zdarza. Teraz, na początku października, zrób małą partię próbną: sprawdzisz, ile dni fermentacja trwa w twojej kuchni, a przy okazji ugotujesz jesienny barszcz.

To najtańszy i najprostszy z przepisów w całej serii. Pół godziny pracy, słój, buraki i sól. Reszta dzieje się sama, a ty w grudniu możesz się w tym czasie zająć szynką i pieczenią.

Buraki i woda

Bierz buraki twarde, ciężkie jak na swój rozmiar, bez miękkich miejsc. Najlepsze są średnie, ciemne w środku – duże i stare bywają zdrewniałe i dają blady zakwas. Na 2 l wody wystarczy 1 kg.

Woda musi być przegotowana i ostudzona do ok. 30°C. Chlor z wody z kranu hamuje bakterie fermentacji mlekowej, a gorąca woda je zabija. Sól – zwykła kamienna lub warzona, bez jodu i bez środków przeciwzbrylających. Ok. 1,5% w stosunku do wody to złoty środek: wystarczająco, żeby zahamować niepożądane drobnoustroje, i na tyle mało, żeby fermentacja ruszyła.

Kromka chleba razowego na zakwasie jest opcjonalna. Przyspiesza start fermentacji, ale potrafi zmętnić płyn. Jeśli jej używasz, wyjmij ją po 2 dniach.

Sprzęt

Szklany słój 3 l, wyparzony wrzątkiem. Do dociśnięcia buraków mały talerzyk, woreczek strunowy z wodą albo szklany obciążnik do fermentacji. Na słoju warto zapisać markerem datę nastawienia – przy kilku rzeczach fermentujących naraz łatwo się pogubić. Jeśli robisz podwójną porcję, lepiej wziąć dwa mniejsze słoje niż jeden ogromny: gdy w jednym pojawi się problem, drugi zostaje bezpieczny. Nie używaj naczyń aluminiowych ani metalowych pokrywek, które mają bezpośredni kontakt z płynem – kwas reaguje z metalem.

Co się dzieje w słoju

Przez pierwsze 1–2 dni niewiele widać. Potem na powierzchni pojawiają się drobne bąbelki, a płyn zaczyna ciemnieć i robi się lekko mętny. Około 4–5 dnia zakwas klaruje się i nabiera rubinowego koloru. Próbuj go codziennie czystą łyżką. Gotowy jest wtedy, gdy jest wyraźnie kwaśny, ale nie ostry, i pachnie burakiem oraz czosnkiem.

W chłodnej kuchni (poniżej 18°C) fermentacja może trwać nawet 10 dni. Dlatego lepiej nie ustawiać słoja przy oknie ani na zimnej podłodze. Blat w pobliżu kaloryfera – ale nie na nim – to dobre miejsce.

Nalot a pleśń

Biały, płaski nalot na powierzchni to zwykle kożuch drożdży (kahm). Jest nieestetyczny, ale nie groźny – zbierz go łyżką i pilnuj, żeby buraki były dobrze zanurzone. Puszysta pleśń w kolorze zielonym, szarym, czarnym lub różowym to co innego. Wtedy wyrzucasz całość razem z burakami i zaczynasz od nowa. Nie próbujesz ratować partii przez zebranie wierzchu.

Najczęstsze błędy

• Buraki wystające ponad płyn. To tam najpierw pojawia się pleśń. Obciążnik to podstawa.
• Gorąca woda. Zabija bakterie, które mają zrobić całą robotę.
• Za dużo soli. Fermentacja stoi w miejscu, a zakwas jest słony zamiast kwaśny.
• Szczelnie zakręcony słój. Gazy muszą mieć ujście.
• Gotowanie zakwasu. Barszcz na zakwasie tylko podgrzewasz, nie gotujesz. Wrzenie zabija kolor, kwaśność i aromat.

Przechowywanie

Przecedzony zakwas w szczelnie zamkniętych butelkach wytrzyma w lodówce 2–3 tygodnie. Z czasem robi się trochę bardziej kwaśny, co w barszczu nie jest wadą. Nadwyżkę możesz zamrozić w plastikowych pojemnikach lub butelkach – zostaw wolną przestrzeń na rozszerzający się lód. Buraki z zakwasu nie idą do kosza. Pokrój je drobno do sałatki albo dodaj do barszczu przy podgrzewaniu, żeby wzmocnić kolor.

Jak podać w święta

Na wywar warzywny ok. 1,5 l (włoszczyzna, 2 buraki, garść suszonych grzybów) wlej 0,5–0,7 l zakwasu, podgrzej do momentu, gdy przy brzegu garnka pojawią się pierwsze bąbelki, i dopraw solą, pieprzem, szczyptą cukru i czosnkiem. Proporcje zakwasu dobierasz do smaku – dolewaj stopniowo. Taki barszcz podajesz czysty, w filiżankach albo na głębokich talerzach z uszkami.

Co dalej w kalendarzu

Barszcz bez uszek to połowa sukcesu – jeśli masz je w zamrażarce z przepisu na pierogi i uszka do zamrażania, jesteś w domu. Kolejny wigilijny punkt to śledzie w oleju i w śmietanie.