Ramen domowy – prosty przepis na shoyu ramen z jajkiem ajitama

Listopad to miesiąc, w którym zupa przestaje być przystawką i zaczyna być ratunkiem. Ciemno o 16, wiatr, a ty wracasz zmarznięty i chcesz czegoś, co rozgrzeje od środka. Rosół znasz na pamięć. Ramen to jego daleki kuzyn z Japonii: gęstszy w smaku, bardziej słony, z makaronem, jajkiem i mięsem w jednej misce. Po takiej porcji nie potrzebujesz drugiego dania.

Prawdziwy tonkotsu gotuje się kilkanaście godzin na kościach wieprzowych i wymaga cierpliwości mnicha. Tu masz wersję uproszczoną: shoyu ramen na bulionie z kurczaka. Gotowanie trwa około trzech godzin, ale przez większość tego czasu garnek pracuje sam, a ty możesz oglądać mecz.

Z czego składa się ramen

Każda miska ramenu to pięć elementów. Jak zrozumiesz ich rolę, przestaniesz się bać tego dania.

Element	Co to jest	W tej wersji
Bulion	baza, ciało zupy	kurczak, imbir, czosnek, shiitake
Tare	koncentrat smaku i soli	sos sojowy, mirin, sake
Tłuszcz aromatyczny	daje połysk i zapach	olej sezamowy
Makaron	sprężysty, alkaliczny	świeży lub suszony ramen
Dodatki	białko i świeżość	udko, ajitama, nori, dymka

Najważniejsza lekcja: bulion nie musi być mocno słony. Sól wchodzi przez tare, dodawane do miski. Dzięki temu każdy dopasowuje intensywność do siebie, a resztę bulionu możesz zamrozić bez obaw, że będzie przesolona.

Bulion: czysty czy mętny

Pierwsze zagotowanie i odlanie wody to krok, którego nie pomijaj. Usuwa krew i szumowiny, dzięki czemu bulion wychodzi czysty i nie ma posmaku „mokrego kurczaka”. Potem gotuj na minimalnym ogniu, tak żeby tylko pojedyncze bąble pękały na powierzchni.

Jeśli wolisz bulion mętny, kremowy i bardziej tłusty, gotuj go mocniej przez ostatnią godzinę. Kolagen i tłuszcz się zemulgują i dostaniesz coś bliższego paitan. Obie drogi są dobre, różnią się charakterem.

Skrzydełka i korpusy to najtańsze i najlepsze źródło kolagenu. Bulion po schłodzeniu powinien lekko tężeć. Jeśli tak się dzieje, zrobiłeś to dobrze.

Jajko ajitama, czyli powód, dla którego ludzie wracają

Jajko z płynnym, ale nie surowym żółtkiem, marynowane w słodko-słonym sosie, to wizytówka dobrego ramenu. Sekret leży w czasie: 6 minut 30 sekund we wrzątku dla jajka L prosto z lodówki. Potem natychmiast woda z lodem, żeby zatrzymać gotowanie.

Obieranie idzie łatwiej, jeśli przed gotowaniem zrobisz pinezką małą dziurkę w szerszym końcu skorupki. Marynuj co najmniej cztery godziny, ale najlepsze są po nocy. Dłużej niż dwie doby nie trzymaj, bo białko zrobi się gumowe i zbyt słone.

Jajka możesz zrobić dzień wcześniej razem z tare. Wtedy w niedzielę zostaje ci tylko bulion i mięso.

Mięso: udko zamiast chashu

Klasyczne chashu to zwinięty boczek duszony godzinami. Smaczny, ale to kolejne dwie godziny roboty. Udko z kurczaka ze skórą, smażone na zimnej patelni, daje chrupiącą skórkę i soczyste mięso w kwadrans. Zaczynanie od zimnej patelni pozwala wytopić tłuszcz spod skóry, zanim mięso się przypali.

Bezpieczeństwo: drób musi osiągnąć 74°C w najgrubszym miejscu. Termometr szpilkowy kosztuje mniej niż obiad na mieście i rozwiązuje problem zgadywania.

Jeśli masz ochotę na wieprzowinę, plastry pieczonego boczku też się sprawdzą. Możesz też użyć resztek pieczonego kurczaka z poprzedniego dnia.

Makaron i składanie miski

Makaron ramen jest alkaliczny, dlatego ma żółtawy kolor i sprężystą teksturę. Świeży znajdziesz w sklepach azjatyckich i coraz częściej w większych marketach, suszony też daje radę. W ostateczności sięgnij po cienki makaron pszenny jajeczny, ale to już będzie kompromis.

Dwie zasady:

• Gotuj makaron osobno. Gotowany w bulionie zmętnieje zupę i wypije połowę płynu.
• Rozgrzej miski. Zalej je wrzątkiem na minutę przed składaniem. Ramen ma być gorący do ostatniej łyżki.

Kolejność w misce: tare i olej, gorący bulion, wymieszaj, makaron, na wierzch dodatki. Jedz od razu, bo makaron mięknie z każdą minutą.

Dodatki, które warto mieć pod ręką

Poza bazą możesz dorzucić kukurydzę z puszki (tak jedzą w Sapporo), pędy bambusa, szpinak sparzony wrzątkiem, kiełki fasoli mung, smażony czosnek albo olej chili. Odrobina pasty miso rozpuszczonej w misce zrobi z shoyu wersję miso ramen. Nie przesadzaj jednak z liczbą dodatków, bo zamiast zupy zrobi się sałatka w bulionie.

Najczęstsze błędy

• Bulion gotowany na dużym ogniu od początku – wychodzi mętny i tłusty w nieprzyjemny sposób, a nie kremowy.
• Za dużo tare naraz – sos sojowy szybko dominuje. Zacznij od 2 łyżek na miskę, spróbuj i dopiero dołóż.
• Jajka prosto z garnka do miski – bez kąpieli w lodzie żółtko dogotuje się samo i stracisz cały efekt.
• Letnie miski i letni bulion – ramen ma parzyć. Tłuszcz na powierzchni trzyma ciepło, ale tylko jeśli od początku było gorąco.

Przechowywanie

Bulion w lodówce wytrzyma 3 dni, w zamrażarce ok. 3 miesięcy. Zamroź go w porcjach po 400 ml i masz ramen w 15 minut w dowolny wieczór. Tare trzymane w słoiku w lodówce wytrzyma kilka tygodni. Makaronu ani gotowej miski nie przechowuj, składaj zawsze na świeżo.

Czytaj też

• Rosół wołowy na kości
• Curry z kurczaka