Keks bakaliowy nasączany rumem: upiecz teraz, dokarmiaj do świąt

Keks upieczony tydzień przed świętami jest po prostu ciastem z bakaliami. Keks upieczony w październiku i dokarmiany rumem co tydzień to zupełnie inna rzecz: ciężki, wilgotny, głęboko aromatyczny, z bakaliami, które smakują jak nasączone od środka. Potrzebuje na to 4–8 tygodni, więc jeśli ma trafić na stół w Wigilię 24 grudnia, piecz go teraz. Masz jeszcze zapas, ale każdy tydzień dokarmiania więcej robi różnicę.

To ciasto dla cierpliwych, ale nie dla pracowitych. Godzina roboty na start, potem pięć minut w tygodniu.

Jak działa dokarmianie

Rum wprowadzany małymi porcjami w upieczone ciasto rozchodzi się powoli w miąższu i bakaliach. Ciasto nie rozmięka, tylko robi się coraz bardziej zwarte i wilgotne, a aromat alkoholu łagodnieje. Do tego szczelne owinięcie sprawia, że keks nie wysycha i dobrze znosi długie przechowywanie w chłodzie. Właśnie dlatego ten sposób od dawna stosuje się przy świątecznych ciastach owocowych.

Ile rumu w sumie? Przy 6 tygodniach i 1–2 łyżkach tygodniowo to około 100–150 ml. Keks będzie wyraźnie rumowy, ale nie mokry.

Wybór bakalii i rumu

Bakalie. Proporcje z przepisu to punkt wyjścia. Liczy się łączna waga, ok. 400 g suszonych owoców i 100 g orzechów. Możesz podmienić żurawinę na wiśnie, morele na figi albo śliwki. Unikaj bakalii bardzo twardych i zeschniętych – nawet po nocy w rumie będą gumowate. Kandyzowana skórka pomarańczowa robi ogromną różnicę, najlepiej domowa.

Rum. Ciemny, o wyraźnym, karmelowym aromacie. Nie musi być drogi, ale nie bierz najtańszych „aromatów rumowych” – ich smak po kilku tygodniach wychodzi na wierzch. Zamiennikiem może być brandy lub dobra nalewka owocowa.

Sprzęt

Forma keksówka ok. 30 cm, mikser, papier do pieczenia, folia aluminiowa, pędzelek kuchenny i drewniany patyczek do szaszłyków. Przyda się też termometr piekarnikowy – wiele piekarników grzeje o 10–20°C inaczej, niż pokazuje pokrętło, a przy długim pieczeniu to widać.

Sztuczki

• Obtoczenie bakalii w mące zapobiega ich opadaniu na dno formy.
• Niska temperatura i długie pieczenie to zasada przy cieście z dużą ilością owoców. W 180°C wierzch się przypali, zanim środek się upiecze.
• Do dokarmiania używaj zawsze tych samych otworów. Nie robisz z keksu sita.
• Jeśli nie pijesz alkoholu lub pieczesz dla dzieci, zrób osobny keks i dokarmiaj go mocnym syropem z soku pomarańczowego z cukrem, ale wtedy trzymaj go w lodówce i zjedz w ciągu 2 tygodni.

Najczęstsze błędy

• Bakalie bez moczenia. Suszone owoce wyciągają wilgoć z ciasta i keks robi się suchy.
• Za dużo rumu naraz. Pół szklanki wlane jednorazowo zrobi z keksu mokrą gąbkę. Małe porcje, regularnie.
• Słabe owinięcie. Keks w samym papierze wysycha i łapie zapachy z lodówki. Papier do pieczenia, a na to szczelnie folia aluminiowa.
• Ciepłe przechowywanie. Kuchenny blat przy piekarniku to złe miejsce. Chłodna spiżarnia, piwnica albo dolna półka lodówki.
• Krojenie ciepłego keksu. Ciasto z bakaliami trzeba pokroić dopiero po całkowitym wystygnięciu, najlepiej następnego dnia.

Przechowywanie

Dobrze owinięty i regularnie dokarmiany keks spokojnie wytrzyma w chłodzie do świąt i jeszcze kilka tygodni po nich. Po rozpoczęciu krojenia trzymaj go zawiniętego i zjedz w ciągu 2 tygodni. Możesz go też zamrozić w całości lub w połówkach, szczelnie zawiniętego, do 3 miesięcy. Wpisz sobie dzień dokarmiania do telefonu jako cotygodniowe przypomnienie, na przykład w niedzielę wieczorem. Przy kilku tygodniach łatwo o jednym zapomnieć, a regularność robi tu więcej niż ilość rumu.

Jak podać w święta

Kroisz ostrym nożem na kromki grubości ok. 1 cm. Keks świetnie smakuje sam, do kawy albo herbaty, ale spróbuj też z kawałkiem dojrzałego, twardego sera – to klasyczne połączenie. Do tego kieliszek nalewki i masz deser po wigilijnej kolacji. Keks zawinięty w papier i przewiązany sznurkiem to prezent, którego nikt nie odłoży na półkę.

Co dalej w kalendarzu

Zanim upieczesz kolejny keks, zrób własną kandyzowaną skórkę pomarańczową. Przy okazji nastaw też domowy ekstrakt waniliowy: potrzebuje co najmniej 8 tygodni, a przyda się do świątecznych wypieków.