Placki ziemniaczane – przepis na chrupiące placki bez nasiąkania tłuszczem

Ziemniaki z nowych zbiorów leżą już w piwnicach i kopcach, w sklepach są najtańsze w roku, a za oknem pogoda, która sama prosi o coś smażonego. Placki ziemniaczane to danie, które każdy zna, ale mało kto robi dobrze. Zwykle wychodzą albo blade i gumowate, albo ociekające tłuszczem, albo szare już po kwadransie.

Dobre placki są chrupiące na brzegach, miękkie w środku i nie zostawiają na talerzu kałuży oleju. Do tego potrzeba trzech rzeczy: właściwych ziemniaków, dobrze odciśniętej masy i gorącego tłuszczu. Reszta to szczegóły, które poniżej rozbieram na części.

Jakie ziemniaki wybrać

Szukaj na opakowaniu oznaczenia typu kulinarnego. Do placków najlepsze są ziemniaki mączyste (typ C) albo ogólnoużytkowe z przewagą mączystych (typ B/C). Mają dużo skrobi, a skrobia to naturalny klej, który trzyma placek w całości i daje chrupkość.

Ziemniaki sałatkowe (typ A) są zbyt wodniste i woskowe. Placki z nich się rozpadają i nie łapią rumianej skórki. Młode ziemniaki – ten sam problem.

Tarka drobna czy gruba

Tu toczą się rodzinne wojny, więc krótko:

Tarka	Efekt	Dla kogo
Drobne oczka (tradycyjne)	gładkie, zwarte placki, klasyczny smak	fani placków „jak u babci”
Grube oczka	wyraźne nitki ziemniaków, bardzo chrupiące brzegi	fani rösti i hash browns
Pół na pół	struktura i spójność	kompromis na rodzinne obiady
Malakser z tarczą	szybko, ale masa jest bardziej wodnista	gdy robisz podwójną porcję

Jeśli używasz malaksera, odciśnij masę jeszcze dokładniej. Blender, który robi z ziemniaków papkę, to zły pomysł – placki wyjdą jak kluski.

Dlaczego trzeba odcisnąć masę

Starte ziemniaki puszczają mnóstwo wody. Jeśli jej nie usuniesz, placki będą się dusić zamiast smażyć, a tłuszcz zacznie pryskać i stygnąć. Do tego wodnista masa wymaga więcej mąki, a więcej mąki to gumowaty placek.

Najprościej: sito wyłożone gazą lub czystą ściereczką, skręcasz ją jak wór i wyciskasz. Nie wylewaj od razu płynu – po kilku minutach na dnie miski osiada biała warstwa. To czysta skrobia ziemniaczana. Zlej wodę, a skrobię dodaj z powrotem do masy. Dzięki niej możesz dać mniej mąki, a placki lepiej się trzymają.

Jak nie dopuścić do szarzenia

Starte ziemniaki ciemnieją w kontakcie z powietrzem. Sposoby, które działają:

• Cebula ścierana razem z ziemniakami – co kilka ziemniaków kawałek cebuli. To stary i skuteczny trik.
• Szybkie tempo – zetrzyj, odciśnij, dopraw i od razu smaż. Masa czekająca godzinę w misce zawsze będzie szara.
• Smażenie na dwóch patelniach – przy dużej porcji skraca czas, w którym masa stoi.

Szary kolor nie wpływa na smak ani bezpieczeństwo, ale placki wyglądają mniej apetycznie. A jemy też oczami, nawet w poniedziałek po pracy.

Smażenie bez nasiąkania tłuszczem

Paradoks: placki nasiąkają tłuszczem nie dlatego, że dajesz go za dużo, tylko dlatego, że jest za zimny. W gorącym tłuszczu (ok. 170–180°C) powierzchnia od razu się ścina i tworzy skórkę, która nie wpuszcza oleju do środka. W letnim – placek pije olej jak gąbka.

Praktyczne zasady:

1. Warstwa tłuszczu ok. 5 mm. Placek ma się smażyć, nie leżeć na suchej patelni.
2. Test kroplą. Kropla masy ma natychmiast skwierczeć i otaczać się bąbelkami.
3. Maksymalnie 4–5 placków naraz na patelni 28 cm. Więcej obniża temperaturę.
4. Cienko. 5–7 mm grubości. Grubszy placek przypali się z zewnątrz, zanim dojdzie w środku.
5. Kratka zamiast stosu. Placki ułożone jeden na drugim parują i miękną.

Najlepszy smak daje mieszanka: smalec dla aromatu i olej rzepakowy, który podnosi temperaturę dymienia. Sam olej też jest w porządku.

Z czym podać

Kwaśna śmietana to absolutna podstawa. Dla głodnych – placek po węgiersku, czyli duży placek złożony na pół z gulaszem w środku. Na słodko – cukier albo cukier puder, choć w wielu domach to kwestia sporna. Dobrze sprawdzają się też z wędzonym łososiem i chrzanem albo z sosem grzybowym z suszonych prawdziwków.

Resztki odgrzewaj w piekarniku albo na suchej patelni, nigdy w mikrofali – wtedy robią się gumowe.

Najczęstsze błędy

• Za dużo mąki. Ratujesz wodnistą masę kolejnymi łyżkami mąki i wychodzi naleśnik z ziemniakami. Lepiej jeszcze raz odcisnąć.
• Zbyt częste przewracanie. Placek obracasz raz, kiedy brzegi są ciemnozłote. Każde kolejne przewrócenie to mniej chrupkości.
• Ta sama temperatura przez cały czas. Po trzeciej partii patelnia jest zwykle gorętsza, a tłuszcz bardziej zużyty. Skręć lekko ogień i dolej świeżego tłuszczu.
• Solenie na zapas. Sól wyciąga wodę, więc doprawiasz dopiero odciśniętą masę, tuż przed smażeniem.

Placki na zapas

Jeśli robisz podwójną porcję, usmażone i wystudzone placki rozłóż na blasze pojedynczo, zamroź, a potem przesyp do woreczka. Z zamrażarki od razu do piekarnika nagrzanego do 200°C na ok. 12–15 minut, najlepiej na kratce. Wychodzą prawie tak chrupiące jak świeże, a ty masz gotowy obiad na zimny wieczór w tygodniu, kiedy nikomu nie chce się trzeć ziemniaków.

Czytaj też

• Gulasz wołowy po węgiersku
• Kaszanka z patelni z cebulą i jabłkiem