Golonka pieczona w piwie – przepis na miękkie mięso i chrupiącą skórkę

Koniec października to moment, w którym nikt rozsądny nie myśli już o sałatkach. Wieczory robią się długie, w piekarniku może coś siedzieć przez pół popołudnia, a w lodówce zwykle stoi kilka butelek ciemnego piwa. Golonka pieczona w piwie to danie dokładnie na ten czas: konkretne, sycące i robione raczej na luzie niż z zegarkiem w ręku.

To też dobry test przed sezonem świątecznych spotkań. Golonkę da się ugotować dzień wcześniej, a upiec tuż przed przyjściem gości. Poniżej wszystko, co trzeba wiedzieć, żeby mięso było miękkie, a skórka chrupała, a nie przypominała podeszwy.

Jaką golonkę kupić

W sklepie spotkasz golonkę przednią i tylną. Tylna jest większa, ma więcej mięsa i mniej kości, dlatego do pieczenia sprawdza się lepiej. Przednia jest tańsza i bardziej żylasta, ale świetnie nadaje się na galaretę albo do gotowania z grochem.

Szukaj sztuk ważących ok. 1–1,2 kg, z całą, nieuszkodzoną skórą. Skóra powinna być jasna, bez przebarwień i resztek szczeciny. Jeśli rzeźnik oferuje golonkę peklowaną, możesz jej użyć, ale wtedy pomiń sól w wywarze i licz się z bardziej szynkowym smakiem. Ten przepis zakłada surową, niepeklowaną golonkę.

Dlaczego najpierw gotować

Golonka to mięśnie pracujące, pełne tkanki łącznej i kolagenu. Samo pieczenie w suchym piekarniku trwałoby bardzo długo i łatwo skończyłoby się wysuszonym mięsem. Wstępne gotowanie w wywarze z piwem robi dwie rzeczy: rozpuszcza kolagen, więc mięso zaczyna odchodzić od kości, i wprowadza smak przypraw aż do środka.

Piekarnik ma potem tylko jedno zadanie: zrumienić powierzchnię i zrobić chrupiącą skórkę. Dzięki temu cały proces jest przewidywalny. Jeśli po gotowaniu szpikulec wchodzi przy kości bez oporu, wiesz, że mięso będzie miękkie, niezależnie od tego, co wydarzy się w piekarniku.

Wywaru nie wylewaj. Po przecedzeniu i odtłuszczeniu to świetna baza pod kapuśniak albo grochówkę na następny dzień.

Jakie piwo wybrać

Najlepiej sprawdza się ciemne piwo o słodowym, lekko karmelowym profilu: ciemny lager, koźlak albo porter bałtycki. Daje głęboki kolor i delikatną słodycz, która dobrze gra z wieprzowiną i kminkiem.

Piwo	Efekt w golonce
Ciemny lager	łagodny, słodowy smak, bezpieczny wybór
Koźlak	więcej słodyczy i karmelu
Porter bałtycki	najgłębszy kolor, nuty palone i suszonych owoców
Jasny lager	lżejszy, bardziej neutralny wywar
Mocno chmielone IPA	odradzane, goryczka koncentruje się przy redukcji

Unikaj piw z wysoką goryczką. W czasie gotowania i redukcji sosu goryczka się zagęszcza i potrafi zdominować całe danie. Alkohol w dużej mierze odparuje w czasie kilkugodzinnej obróbki, ale niewielka ilość może zostać, o czym warto pamiętać, jeśli przy stole są dzieci.

Skórka: jak zrobić, żeby chrupała

To jest miejsce, w którym najczęściej coś idzie nie tak. Kilka zasad:

• Nacinaj skórę przed gotowaniem. Po ugotowaniu staje się miękka i śliska, a nóż ją rwie.
• Osusz golonkę. Mokra skóra w piekarniku się gotuje, a nie piecze. Kwadrans na kratce to minimum, a jeśli masz czas, możesz zostawić ugotowane golonki na noc w lodówce bez przykrycia.
• Nie smaruj wierzchu słodką pastą. Miód i musztarda na skórze przypalą się, zanim skóra zdąży się napuszyć. Pasta idzie na boki, na skórę tylko sól.
• Wysoka temperatura na koniec. Ostatnie 15–20 minut w 220°C robi różnicę. Jeśli twój piekarnik ma grill, możesz go włączyć na kilka minut, ale wtedy nie odchodź od drzwiczek.
• Nie polewaj wierzchu sosem. Polewaj tylko boki, inaczej skórka znowu namoknie.

Golonka na imprezę: plan na dwa dni

Jeśli golonka ma być gwiazdą sobotniej kolacji, rozłóż pracę. W piątek wieczorem ugotuj mięso w wywarze, wyjmij je, ostudź i schowaj do lodówki bez przykrycia. Skóra przez noc dobrze obeschnie, co tylko pomoże w chrupaniu. Wywar przecedź i też schowaj na zimno, a rano zbierz z niego zastygły tłuszcz.

W sobotę wyjmij golonki z lodówki na godzinę przed pieczeniem, żeby nie wchodziły do piekarnika lodowate. Pieczenie z zimnego mięsa wydłuż o ok. 15 minut. Dzięki temu w dniu imprezy masz w kuchni tylko piekarnik i redukcję sosu, a nie wielki garnek z bulgoczącym wywarem.

Z czym podawać

Klasyka to kapusta zasmażana albo duszona kiszona z kminkiem, chrzan, ostra musztarda i pieczywo. Kwaśna kapusta dobrze równoważy tłustość mięsa, więc nie traktuj jej jak dodatku dla zasady. Sprawdzają się też pieczone ziemniaki, które możesz wrzucić do naczynia z golonką na ostatnie 40 minut pieczenia.

Jedna tylna golonka to spokojnie pełny obiad dla jednego głodnego faceta albo dwie normalne porcje z dodatkami. Jeśli gotujesz dla czterech osób, rozważ trzy sztuki, bo apetyt na golonkę zwykle jest większy, niż wszyscy deklarują.

Najczęstsze błędy

Za krótkie gotowanie to błąd numer jeden. Mięso, które po gotowaniu jest twarde, w piekarniku nie zmięknie na tyle, by odchodziło od kości. Lepiej gotować kwadrans za długo niż za krótko.

Drugi błąd to przykrywanie naczynia folią przez cały czas pieczenia. Folia przyda się tylko wtedy, gdy skórka zaczyna się przypalać, zanim mięso się zrumieni. Trzeci to podawanie golonki prosto z piekarnika. Dziesięć minut odpoczynku sprawia, że soki nie wyciekną na deskę przy pierwszym cięciu.

Czytaj też

• Kapusta kiszona pod bigos – jak ukisić w domu
• Musztarda domowa – przepis