Pulled pork – szarpana wieprzowina z piekarnika albo z wędzarki

Poniedziałek po zmianie czasu. Wieczory są długie, w domu cieplej niż na zewnątrz, a lodówka tęskni za czymś, co wystarczy na kilka dni. To idealny moment na pulled pork. Jeden kawałek wieprzowiny, kilka godzin w piekarniku i masz mięso do bułek, tortilli, zapiekanek i na kanapki do pracy. Jeśli planujesz domówkę na andrzejki, 29 listopada, albo oglądanie meczu ze znajomymi, to też jest danie, które robisz raz i karmisz nim tłum.

Pulled pork to po prostu wieprzowina pieczona tak długo, że rozpada się na włókna. Brzmi prosto i takie jest, pod warunkiem że dasz jej czas. Przepis krok po kroku jest w karcie przepisu. Poniżej opisuję szczegóły, które decydują o tym, czy mięso będzie soczyste, czy suche jak trociny.

Który kawałek kupić

Amerykanie robią pulled pork z tzw. Boston butt, czyli górnej części łopatki. W polskim podziale to kawałek najbliższy naszej karkówce, a częściowo także łopatce. Oba kawałki się nadają, bo mają dużo tłuszczu śródmięśniowego i tkanki łącznej, a właśnie te elementy przy długim pieczeniu zamieniają się w soczystą, kleistą żelatynę. Schab się do tego nie nadaje. Jest za chudy i wyschnie, zanim zmięknie.

Kupuj kawałek o wadze 2,5–3 kg w jednym kawałku, najlepiej z kością, jeśli rzeźnik ma taki pod ręką. Kość nie jest konieczna, ale świetnie pokazuje, kiedy mięso jest gotowe: sama wychodzi z mięsa. Z 3 kg surowej karkówki wyjdzie ok. 1,8–2 kg gotowego mięsa. To 8–10 solidnych porcji.

Piekarnik czy wędzarka

Obie metody działają. Wędzarka daje dymny aromat i ciemną, chrupiącą skórkę, zwaną bark. Piekarnik daje święty spokój: ustawiasz temperaturę i robisz swoje. Żeby wersja z piekarnika nie była nijaka, dodaj do rubu wędzoną paprykę. Możesz też przez pierwsze dwie godziny trzymać w piekarniku miseczkę z gorącą wodą. Nie da to dymu, ale powierzchnia mięsa nie wyschnie zbyt szybko.

Temperatura pieczenia: w piekarniku 125–130°C, w wędzarce 110–120°C. Wyżej też się da, ale mięso szybciej traci wodę i jest mniej soczyste. Orientacyjnie licz 2–2,5 godziny na każdy kilogram, ale traktuj to jako przybliżenie. O gotowości decyduje temperatura, a nie zegarek.

Stall i zawijanie

Podobnie jak przy brisketcie, po kilku godzinach temperatura w środku mięsa zatrzymuje się na ok. 70°C i stoi w miejscu. To parowanie z powierzchni chłodzi mięso. Rozwiązanie jest proste: gdy skórka jest już ciemna i sucha, zawiń mięso w folię z odrobiną soku jabłkowego i octu albo przełóż je do garnka z pokrywką. Wtedy przyspieszy, a kwaśny płyn doda mu smaku.

Nie zawijaj zbyt wcześnie, bo skórka zrobi się miękka. Nie zawijaj zbyt późno, bo stracisz godziny.

Kiedy mięso jest gotowe

Do szarpania mięso potrzebuje 93–96°C w środku. Dopiero wtedy tkanka łączna jest w pełni rozpuszczona, a włókna łatwo się rozdzielają. Przy 80°C wieprzowina jest już dawno bezpieczna, bo wystarczy 63°C, ale wciąż będzie twarda i będzie się dała tylko kroić. Jeśli w mięsie jest kość, chwyć ją i pociągnij. Gotowa łopatka wypuszcza kość bez oporu.

Po wyjęciu z piekarnika zostaw mięso zawinięte na 45–60 minut. Odpocznie, trochę przestygnie i nie poparzysz sobie rąk przy szarpaniu.

Szarpanie i doprawianie

Najprościej użyć dwóch widelców: jednym przytrzymujesz, drugim rozrywasz mięso wzdłuż włókien. Szybciej pójdzie w grubych gumowych rękawicach, bo wtedy możesz po prostu rozrywać mięso palcami. Przy okazji usuwasz większe kawałki tłuszczu i chrząstek, które się nie rozpuściły.

Teraz ważny moment: sok zebrany w folii albo w garnku wlej z powrotem do mięsa. To najsmaczniejsza część całego dania. Dodaj trochę sosu BBQ, ale nie zalewaj mięsa. Ma być wilgotne, a nie pływać. Na koniec spróbuj i dopraw solą, bo długie pieczenie lubi „zjadać” przyprawy.

Plan dnia i ilości na imprezę

Na domówkę licz ok. 150–200 g gotowego mięsa na osobę, jeśli podajesz je w bułkach z dodatkami. Na 15 osób potrzebujesz więc dwóch kawałków karkówki po ok. 3 kg. Oba zmieszczą się w zwykłym piekarniku na jednej kratce.

Najprostszy harmonogram: natrzyj mięso przyprawami w piątek wieczorem, w sobotę o 9 włóż je do piekarnika, ok. 13 zawiń, a ok. 16–17 wyjmij. Zostaje ci zapas na odpoczynek i szarpanie przed przyjściem gości. Możesz też upiec mięso dzień wcześniej, a przed imprezą tylko je odgrzać z sokiem. Smakuje wtedy równie dobrze, a ty masz w dniu imprezy czystą kuchnię.

Jak podawać pulled pork

Klasyka to miękka bułka maślana, typu brioche, z mięsem, surówką coleslaw i ogórkami. Coleslaw zrobisz z białej kapusty, marchewki, majonezu, jogurtu, octu i odrobiny cukru. Zrób go co najmniej godzinę wcześniej, żeby kapusta zmiękła. Kwaśna, chrupiąca surówka jest tu obowiązkowa, bo równoważy tłuste mięso.

Inne pomysły na resztę tygodnia:

• tacos z pulled pork, czerwoną cebulą marynowaną w occie i kolendrą,
• zapiekanka z ziemniakami i cheddarem,
• mięso do quesadilli albo nachos na mecz,
• kanapka śniadaniowa z jajkiem sadzonym,
• dodatek do fasoli w sosie pomidorowym albo do makaronu z serem.

Przechowywanie i odgrzewanie

Szarpane mięso schłodź możliwie szybko. Rozłóż je płasko w pojemniku i schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin od upieczenia. Tam wytrzyma 3–4 dni. Zamrożone w porcjach, w woreczkach z odrobiną sosu, zachowa jakość przez 2–3 miesiące.

Odgrzewaj w garnku na małym ogniu, z łyżką wody albo soku jabłkowego i pod przykryciem. Mięso ma się podgrzać, a nie smażyć. Mikrofala też da radę, ale przykryj naczynie, żeby mięso nie wyschło.

Najczęstsze błędy

• Za chudy kawałek. Schab czy szynka wyjdą suche, choćbyś piekł je dobę.
• Wyjmowanie przy 80°C. Mięso będzie gotowe do jedzenia, ale nie do szarpania.
• Zalewanie gotowego mięsa sosem. Smak wieprzowiny i przypraw znika pod słodką warstwą.
• Wylewanie soku z folii. To najlepsze, co zostaje po pieczeniu.
• Brak kwaśnego dodatku. Bez coleslawu i ogórków po drugiej bułce robi się ciężko.

Czytaj też

• Brisket z wędzarki
• Przekąski na andrzejki i domówkę