Żeby makaron się nie kleił, daj litr wody na 100 g i mieszaj przez pierwszą minutę

Zbity kłąb spaghetti na dnie garnka to najczęstsza wpadka przy najprostszym obiedzie. Rozwiązanie mieści się w dwóch liczbach: ok. 1 litr wody na każde 100 g makaronu i mieszanie przez pierwszą minutę po wrzuceniu. Do tego ok. 10 g soli na litr wody, czyli mniej więcej dwie płaskie łyżeczki na litr.

Makaron skleja się przede wszystkim na samym początku gotowania. Z powierzchni suchego makaronu uwalnia się skrobia, która w gorącej wodzie robi się lepka. Jeśli nitki leżą wtedy nieruchomo jedna przy drugiej, zlepiają się. Po 1–2 minutach powierzchnia się ścina i ryzyko sklejenia wyraźnie spada.

Jak to zrobić krok po kroku

1. Odmierz wodę: ok. 1 litr na 100 g makaronu. Na 400 g, czyli porcję dla 4 osób, potrzebujesz ok. 4 litrów i garnka, który to pomieści.
2. Zagotuj wodę pod przykryciem – szybciej się zagotuje.
3. Posól dopiero wrzącą wodę: ok. 10 g soli na litr. Woda ma być wyraźnie słona, bo makaron sam w sobie soli nie zawiera.
4. Wrzuć makaron do mocno wrzącej wody. Spaghetti wsuń wachlarzem i po kilkunastu sekundach, gdy zmięknie, dociśnij je łyżką pod wodę.
5. Mieszaj przez pierwszą minutę, a potem jeszcze 2–3 razy w trakcie gotowania.
6. Gotuj bez przykrycia na żywym ogniu, żeby woda cały czas wrzała.
7. Spróbuj makaronu minutę przed czasem z opakowania. Al dente oznacza, że jest miękki, ale w środku czuć lekki opór.
8. Przed odcedzeniem odlej szklankę wody z gotowania (ok. 150–200 ml) – przyda się do sosu.

Dlaczego to działa

Duża ilość wody ma dwa zadania. Po pierwsze, po wrzuceniu zimnego makaronu temperatura spada mniej i woda szybko wraca do wrzenia. Po drugie, skrobia rozkłada się w większej objętości, więc woda nie robi się tak kleista. Mieszanie na starcie rozdziela nitki dokładnie w momencie, gdy są najbardziej lepkie.

Sól jest dla smaku, nie dla fizyki. 10 g soli na litr podnosi temperaturę wrzenia tylko o ułamek stopnia, więc na czas gotowania praktycznie nie wpływa. Za to makaron gotowany w osolonej wodzie jest doprawiony w środku, czego nie nadrobisz soleniem sosu.

Najczęstsze błędy

• Oliwa do wody. Oliwa pływa po powierzchni i niewiele zmienia w tym, co dzieje się z makaronem pod wodą. Za to oblepia odcedzony makaron i sos gorzej się go trzyma.
• Za mały garnek. 500 g makaronu w 2 litrach wody to prawie gwarancja sklejenia i rozgotowania z wierzchu.
• Wrzucanie makaronu do wody, która tylko szumi. Makaron leży wtedy na dnie i skleja się, zanim woda się zagotuje.
• Płukanie pod zimną wodą. Zmywasz skrobię, dzięki której sos lepiej oblepia makaron. Płukanie ma sens właściwie tylko przy sałatkach makaronowych.
• Zostawienie odcedzonego makaronu na sicie. Po kilku minutach skleja się w jedną bryłę. Od razu łącz go z sosem.

Ile makaronu na osobę

Przy daniu głównym przyjmuje się zwykle ok. 100 g suchego makaronu na osobę, a przy przystawce lub zupie ok. 50–70 g. Jeśli wracasz z treningu albo gotujesz dla kogoś, kto dużo je, 120–125 g też nie będzie przesadą. Z tej liczby od razu wychodzi ilość wody: na 300 g makaronu dla trzech osób potrzebujesz garnka, który pomieści ok. 3 litry wody i jeszcze zostawi miejsce na wrzenie. Makaron po ugotowaniu mniej więcej podwaja swoją masę, więc 100 g suchego to ok. 200–250 g na talerzu.

Ile soli to za dużo

Woda z 10 g soli na litr jest słona, ale makaron wchłania tylko część tej soli – większość wylewasz razem z wodą. Jeśli ograniczasz sól, możesz zejść do 5–7 g na litr, a resztę smaku dodać sosem i parmezanem. Dla porównania: WHO zaleca dorosłym spożywanie mniej niż 5 g soli dziennie łącznie ze wszystkich produktów, więc warto pamiętać też o soli w sosie, serze i wędlinach.

Wariant: mniej wody, gęstszy sos

Jeśli zależy ci na wodzie z dużą ilością skrobi do sosu (np. do carbonary albo cacio e pepe), możesz gotować makaron w mniejszej ilości wody, ok. 0,5–0,7 litra na 100 g, w szerokim garnku lub głębokiej patelni. Wtedy mieszanie jest jeszcze ważniejsze – zamieszaj na starcie i co minutę-dwie. Woda z gotowania wyjdzie mętna i gęstsza, a sos zrobi się kremowy bez śmietany.

Krótka checklista

• 1 litr wody na 100 g makaronu
• ok. 10 g soli na litr, do wrzącej wody
• makaron tylko do mocno wrzącej wody
• mieszanie przez pierwszą minutę
• bez oliwy i bez przykrycia
• szklanka wody z gotowania zostaje do sosu
• odcedzony makaron od razu do sosu